Auberginen-Involtini an Paprikapenne

Auberginen-Involtini an Paprikapenne

Diese Auberginen-Involtini lassen sich gut vorbereiten und eignen sich als Hauptspeise (hier mit Paprika-Basilikum-Penne) ebenso gut wie als leichte Vorspeise (gerne etwas Weißbrot dazu reichen) oder einfach als Snack zwischendurch.

Zutaten für 4 Personen

Für die Auberginen-Involtini (ca. 20 Stück):

zwei große Auberginen
100g Rucola
250g Dattel- oder andere kleine Tomaten
60g Pinienkerne
1 TL Balsamicoessig
1 TL Oregano
Salz
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Für die Paprikapenne:

400g Penne
zwei rote Paprikaschoten
zwei gelbe Paprikaschoten
eine weiße Zwiebel
eine Handvoll frisches Basilikum
4 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Auberginen-Involtini

Die Auberginen waschen, in dünne Längsscheiben schneiden und in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Den Rucola waschen und die harten Stiele entfernen. Die Tomaten waschen und vierteln. In einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten und zu den Tomaten geben. Den Balsamico und den Oregano dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Blätter Rucola auf jede Auberginenscheibe legen, etwa einen EL der Tomatenmischung in die Mitte geben und aufrollen.

Paprikapenne

Die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit zwei EL Olivenöl vermischen. Derweil die Zwiebel würfeln und in zwei EL Olivenöl anschwitzen. Die Paprika putzen und in dünne, etwa zwei Zentimeter lange Streifen schneiden. Sobald die Zwiebel etwas Farbe angenommen hat, die Paprikastreifen dazugeben und gar dünsten. Schließlich das Basilikum fein hacken und hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Pasta heben.

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